En el año 1969, el físico húngaro, Nicholas Kurti y el químico francés Herve This, después de varios experimentos, trabajos y estudios, dan origen a una nueva forma de fusionar los ingredientes para preparar fantásticos platillos, ellos crearon la gastronomía molecular, que es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. Se encarga de estudiar las transformaciones de los alimentos en la cocina, mediante técnicas sofisticadas, basada en descubrir reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos.
Se la considera cocina revolucionaria porque es una cocina de autor, a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones; estas recetas incluyen procedimientos ancestrales, no todo es utilización de novedosos artefactos y mediciones exactas. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento.
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En Imbabura el tema de la gastronomía molecular no es muy conocido, son pocos los chefs que realizan estos platillos, Max Bonilla, instructor en Fondue School, es un químico de profesión que combinó la gastronomía como segunda carrera, lo que le ha permitido entender mejor sobre las reacciones químicas de un alimento; hace 6 años empezó a conjugar esta ciencia con la gastronomía. Al principio experimentó y realizó determinaciones nutricionales a partir de cargas calóricas para desarrollar productos. Hace pocos meses viajó a Panamá donde expuso sus creaciones como un locro de papas con esferas de ají y un repe lojano con espuma de calabaza, lo que cautivo la vista y paladar de los espectadores.
La evolución de este saber culinario ha permitido desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas texturas, consistencias y utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades independientemente de recetas y formas de cocciones tradicionales, por lo que es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica como: esferas, espumas, geles, emulsiones, polvos y otros tantos que aún quedan por descubrir.
El sabor no cambia debido a que toda preparación tiene un fondo del que parte la receta, para ser modificado; sin embargo, el resultado final es inodoro.
Según Patricia Saltos, chef, la cocina tradicional no será remplazada por la gastronomía molecular, porque nada supera el ver y sentir los olores, así como saborear un platillo normal, a diferencia de la gastronomía molecular cuyo principal objetivo no es la satisfacción de los sentidos sino causar una sensación diferente al paladar.
En simples palabras, la cocina molecular propone los sabores que todos conocemos presentados en diferentes texturas y color, es un estilo vanguardista de la buena cocina, pues aprovecha las cocciones al máximo y preserva todos los nutrientes de cada alimento.
Técnicas como el batido, aumento de la viscosidad, gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos y mezclas permitirán que se origine la transformación de los ingredientes en forma pero no en sabor. Para ello se utilizan ciertas herramientas como: empacadora al vacío, horno combi, gastrovac, termostato roner, sifones, parrilla de clavos, soplete, pacojet, termomix, productos químicos de grado alimenticio o texturas, gramera de precisión, etc. El elemento químico más usado es el nitrógeno líquido que permite la ultracongelación con nitrógeno a 196°, es ideal para congelar cualquier alimento.
Así, la gastronomía molecular se presenta como la continuidad de la alta cocina, privilegia la apariencia de los alimentos y tiene como objetivo dar un toque creativo a cada receta y poner de manifiesto la imaginación del chef en la innovación de platillos que conservan sabores tradicionales pero ahora tienen nuevas texturas.
Por: Katherine Herrera
