COMIDA EXÓTICA EN IMBABURA
La cocina tradicional ecuatoriana es el resultado de cientos y quizá
miles de años de evolución, donde se mezclan en el tiempo sabores, colores,
porciones, que se convierten en una singular experiencia al momento de degustar
los platillos de cada región de nuestro país.
En Imbabura, en particular, encontramos una variada tradición
gastronómica, platos que, combinados con ciertos ingredientes algo inusuales se
han convertido en los preferidos de la cultura popular imbabureña.
Otavalo, conocido como el “Valle del Amanecer”, alberga en su cultura
gastronómica algunos platillos incluso de nombres extraños, pero que poseen una
tradición ancestral desde el momento mismo de su preparación.
En las calles Bolívar y Estévez Mora del Barrio San Blas, Marcia
Granda, todos los días y durante 20 años, realiza la tradicional “Colada de
Churos”, platillo que es preparado con caracoles pequeños, conocidos como
“churos” estos son recogidos en lagos, quebradas, aguajales y en aguas de poca
corriente que se dan en zonas subtropicales de Intag.
La minuciosidad con que se prepara este platillo conlleva varios
procedimientos, que inicia dejando los churos expuestos al sol durante dos
horas para que el molusco arroje todos sus desperdicios, después se los lava
hasta siete veces en períodos de una hora.
Se los deja reposar en agua fría durante toda la noche, al siguiente
día los churos son cocinados de 20 a 30 minutos y quedan listos para su
consumo. Estos son añadidos a una colada espesa preparada con harina de haba,
arveja y maíz (uchu- jacu) o también se los puede acompañar con limón y sal.
Ancestralmente se ofrecía este platillo en fiestas importantes de comunidades
indígenas, y se servían únicamente a reyes y caciques.
Un par de cuadras hacia el norte, en el mercado 24 de Mayo, el exótico
platillo “Caldo de Mondongo” o también conocido como “Caldo de Calavera” se
exhibe en grandes ollas que llaman la atención de los clientes. Cabezas y patas
de borrego que debido a su alta demanda, son transportados desde el moderno
Camal de Quito, son carbonizadas con un soplete a gas. Antonio Vela, heredero
de esta tradición relata que antiguamente este procedimiento se realizaba con
ramas de eucalipto encendidas.
En este caldo, se añade la nariz y lengua de la cabeza del borrego. Además
es preparado con refrito de cebolla, ajo y especias naturales. Se sirve con
mote, papa, aguacate y picadillo
de cebolla blanca y perejil. La lengua, nariz y patas de borrego pueden ser
también consumidas aparte, pero las cabezas son las más apetecidas, se venden
de 10 a 15 diarias, nos cuenta Rosa Pinengla esposa de Antonio Vela.
Esta tradición ha permanecido en su familia por más de 50 años. María
Olimpia Carrillo, madre de Antonio, murió hace cinco, heredando a la actual
generación la receta de este singular rito culinario al que se le atribuyen
propiedades curativas. Segundo Guanolema comensal asiduo del plato asevera: “Yo
consumo este caldo por más de 15 años, una vez por semana, porque es bueno para
los dolores de cabeza, la anemia y también recomiendan comerlo durante el
embarazo”.
La comida popular ecuatoriana es rica en nutrientes y proteínas, el
procedimiento para la preparación de los platos depende de quien los realice,
pero muchas veces por desconocimiento no se aplican las técnicas de cocción y
el valor nutricional adecuado, explica Freddy Chachapoya, Chef de la Escuela de
Gastronomía “FONDEU´S” de Ibarra.
Rolando Calderón, gastrónomo especialista en cocina tradicional manifestó
que una conversión de platos nativos a platos Gourmet es posible, si se toma en
cuenta el racionamiento de porciones, medida correcta de nutrientes y sobretodo
la estética del plato para cautivar visualmente el paladar del público.
Sin embargo, la comida criolla continúa siendo la preferida por
propios y extraños, debido a su cantidad, bajo costo y sobre todo por la
excentricidad de sus ingredientes.
En Cotacachi, ubicado a 15 minutos de Otavalo, los “Catzos con
Tostado” son otro singular platillo que sorprende sobretodo a los turistas.
Michael Kaams, originario de Canadá, compara a este plato con otros procedentes
de la India, donde se ve todo tipo de insectos que pueden ser consumidos.
María Virgina Gualapuro, indígena de 58 años, recuerda que aprendió a realizar
este plato desde su infancia al observar a su madre y abuela. Además mencionó
que existen dos clases de catzos, los colorados y los blancos. En los bosques y
alrededores de Cotacachi, el catzo rojo es recolectado en octubre, mientras que
el blanco se recolecta en noviembre en las comunidades Ilumán y Selvalegre.
Para su preparación deben ser desprovistos de patas y alas para luego
colocarlos en un recipiente de agua con sal durante media hora en el caso de
los catzos rojos y en agua con harina durante toda la noche para los catzos
blancos. Éstos segregan una grasa vegetal que es aprovechada para tostarlos en
un sartén añadiéndoles cebolla, ajo y comino, procedimiento similar al de la
fritada por lo que se le conoce también como “Fritada Voladora”.
La variedad gastronómica en Imbabura es amplia, explora diversos
sabores y sensaciones. En otros sectores de la Provincia se pueden apreciar
platos como: fritada de cebo, seco de raposa, caldo de 31, champús, caldo de
manguera, tripa mishky, ceviche de cuy, etc., que a pesar de lo inusual que
parezcan sus nombres no dejan de ser una tradición que representa parte
sustancial de nuestra cultura, historia e identidad.
Por: Belén Ávalos y Jose Luis Caiza.
